創業以来六十有余年、作り続ける『筋子』。
その日の朝に枝幸で水揚げされた鮭の卵だけを使い、培われた匠の技を伝承しつつも時代に合った技術を取り入れ、最高の素材に向き合います。
真面目に、そして愚直なまでに取り組む姿勢は令和の今も変わることなく、他では出来ない『長期熟成筋子』を製造します。
素材の鮮度と品質の良さ、そして作り手の技無くしては、拵える事が出来ないのは勿論ですが、最後に欠くことが出来ないのが熟成期間と言う時の流れです。
古来、冷凍保管技術の代りに生まれた塩蔵と言う技。保存の為に想像を絶する程の濃度で塩蔵することは、期せずして、熟成技法を発展することに繋がりました。 時間の経過とともにアミノ酸発酵が進み塩角がとれて旨味が凝縮され、お漬物に例えるならば『慣れた』仕上がりに生まれ替わります。
反面、この熟成期間は旨味とは引き換えに激しく目減りします。ウイスキーの熟成では『天使の取り分』と言いますが、ここ流氷の街ではクリオネの取り分なのかも知れません。
どれくらいの期間まで熟成できるのか、これは私たちの挑戦でもあります。又この期間を経過させる為の、製造工程すべに渡る衛生管理が必要不可欠となります。
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